富士鮨とは？

お客様に喜んでいただくための4つのこと

時間に縛られない自由

Free Timing

営業時間内ならいつでもご来店可能。お客様のペースで、ゆったりと寿司を楽しんでいただける空間を提供します。

選択の自由を楽しむ

Semi À La Carte

完全なおまかせでも、お好みでも。半アラカルト形式で、その日の気分や好みに合わせた寿司体験を実現します。

美味しさと安心の両立

Safety and Taste

徹底した衛生管理と最新の安全技術で、安心して楽しめる美味しさを。全ての魚介類の安全性を確認し、最高の状態でお届けします。

心からのおもてなし

Genuine Hospitality

どんなリクエストも、まずは「できる方法」を考えます。お客様のご要望を実現することが、私たちの腕の見せ所だと考えています。

これらの想いを共有し、一緒に実践できる仲間を求めています

富士鮨のこだわり

伝統を大切にしながら、新しい価値を創造する

現代版の町寿司

お客様が望む寿司屋本来のあり方を考えた結果、日常的に楽しめる寿司を提供しています。伝統的な技法を守りながら、現代のライフスタイルに合わせた営業形態を採用。お客様との距離を近くに保ちながら、確かな技術でお寿司を提供する。好きなものを好きなだけ食べることができる、それが富士鮨の目指す寿司屋です。

徹底した食の安全性

美味しさの前に、安全であること。
全ての鮮魚は急速冷凍により寄生虫リスクを排除しています。
全魚種でヒスタミン検査を実施し、40ppm以下を確認してから提供。
この2つはEU・アメリカでは法律で義務づけられている食品衛生基準です。
世界中から来るどんなお客様も安心して食べられることが大事です。

寿司の新しい哲学

「寿司の主役はシャリである」―店内で精米した米を使い、シャリの温度、酢の配合、握りの圧力まで研究しています。口に入れた瞬間から、飲み込んだ後の「余韻」や「水分量」まで意識した味づくりを目指しています。ネタの鮮度や産地に頼るだけでなく、素材の可能性を引き出す技術を大切にしています。時には野菜も取り入れ、固定観念に縛られない発想で、寿司という料理の魅力を探求しています。

多様性への挑戦

寿司は魚だけのものではない。この発想から生まれたヴィーガン鮨は、植物性食材だけで寿司の美味しさと美しさを表現する挑戦。2025年10月からは自家栽培のオーガニック野菜も導入予定で、土づくりから始まり、野菜本来の味を活かす計画です。宗教的制約、アレルギー、ベジタリアン、ヴィーガンなど、様々な食の制限を持つ方々も、寿司を楽しめる。寿司文化をより開かれたものにすることを目指しています。

自由なサービススタイル

11時から23時まで、休憩なしの通し営業。ランチタイムの概念も、ディナータイムの区別もありません。仕事の合間に、家族との団欒に、商談に、深夜の一人飯に。様々なシーンで利用できる寿司屋を目指しています。コースもアラカルトも自由に選べる。予約なしでも立ち寄れる。「いつでも、誰でも、気軽に」利用できる寿司屋です。

働き方の革新

年間休日102日（月8日休み＋夏季・冬季各3日）。三交代制により、職人も規則正しい生活リズムで健康的に働ける環境を実現。残業過多や休みなしという「飲食の常識」を排除し、持続可能な働き方を実践しています。早朝の市場仕入れも仕込みも分担制。技術の習得は体系的な教育プログラムで効率化し、やる気があれば職人として成長できる道を用意。年齢や経験年数に関係なく、良いアイデアは採用される職場です。

入店自由×アラカルトの挑戦

高級鮨店としては珍しい営業形態が、成長のチャンスを生む

高級鮨店としては珍しい営業形態

多くの高級鮨店は完全予約制・おまかせのみですが、富士鮨は「入店時間自由」「アラカルト提供」を採用。お客様に自由な体験を提供する反面、運営には高度なオペレーション力が求められます。

仕入れは「時化予測」から始まる

全国50以上の産地の海況を把握し、時化（しけ）を予測することから仕入れが始まります。どこで何が獲れるか、明日は獲れるか獲れないか。この情報を元に、最適な仕入れ判断を行います。

在庫と注文の把握

アラカルトでは、何がどれだけ出るか予測が難しい。だからこそ、在庫状況をチーム全体でリアルタイムに共有する仕組みを構築しています。この難しさが、データ分析力と判断力を鍛えます。

この難しさが、成長につながる

予約制・おまかせのみの店より、格段に難しいオペレーション。だからこそ、ここで身につく実践力は本物です。仕入れ、在庫管理、お客様対応、すべてが高いレベルで求められる環境が、あなたを成長させます。

当店で学べること

伝統と革新を融合させた環境で、一流の技術を身につける

伝統的な寿司技術

魚の熟成、保存、提供までの全工程を管理。魚の品質を最大限に引き出す技術を習得できます。

科学的な品質管理

魚の産地・魚体重・体脂肪率・水分量を記録。電気抵抗値測定で熟成度合いを数値化し、最適な提供タイミングを判断。

徹底した衛生管理

ヒスタミンチェックで40ppm以下を確認。UVC・MAP置換・超音波洗浄などの最新技術で安全性を確保。

専門技術研修

寿司職人として必要な専門技術を体系的に学べる研修プログラムを実施。

伝統的な寿司技術の習得

当店では、伝統的な寿司技術に加え、徹底した鮮魚管理を学べます。魚の熟成、保存、提供までの全工程を管理し、魚の品質を最大限に引き出す技術を習得できます。

全国からの仕入れネットワーク
豊洲市場をはじめ、大阪中央市場、福岡・長浜市場、大分・佐賀関、新潟・寺泊、北海道・羅臼など、全国50以上の産地から直送される魚を扱います。各地の旬や品質の違いを学びながら、最高の食材を選定する目利き力を身につけられます。

市場研修制度
希望者には全国の市場での研修機会も用意しています。実際に産地を訪れ、漁師や仲買人から直接学ぶことで、魚への理解を深められます。

科学的アプローチによる品質管理

徹底したデータ管理
魚の産地・魚体重・体脂肪率・水分量を記録・管理し、魚の状態を徹底的に把握する手法を学べます。すべてのデータはシステムで管理され、誰でもアクセス可能です。

熟成管理の科学
熟成管理では真空氷水冷蔵と電気抵抗値測定を組み合わせ、熟成度合いを数値化して最適な提供タイミングを判断する技術を習得。「勘」ではなく「データ」に基づいた品質管理を学べます。

完全凍結技術
世界で初めて飲食店に導入された急速冷凍機材を使用。マイナス60度での完全凍結により、鮮度を完璧に保ちながらアニサキス・クドアなどの寄生虫リスクを完全に排除する技術を習得できます。

専門技術研修

体系的な研修プログラム
寿司職人として必要な包丁技術、握り技術、接客技術などを体系的に学べる研修プログラムを実施。独自開発のWebアプリ「富士鮨トレーニング」で、クイズ形式の学習や進捗管理が可能です。

段階的なスキルアップ
仕込み補助→仕込み→盛り付け→握り補助→握りと、段階的にステップアップできるカリキュラム。焦らず着実に、確かな技術を身につけられます。

当店では、伝統と革新を融合させた環境で、科学的知識と実践を兼ね備えた一流の寿司職人・食品管理のプロフェッショナルを目指せます。

組織文化 Culture

フラットな組織で、共に成長する

チームワークを大切にする人

お店全体を一つのチームと捉え、全員が誇りを持って働ける環境を作ります。目に見える成果だけでなく、裏で支える努力や他者の貢献にも目を向け、それを理解し尊重できる人と一緒に働きたいと考えています。

挑戦と成長を楽しめる人

試行錯誤を恐れず、新しい工夫や改善に前向きに取り組める人を歓迎します。挑戦すること自体に価値があり、互いのアイデアや工夫に寛容であることが、個人とチームの成長につながります。

思いやりを持って接する人

お客様だけでなく、一緒に働く仲間にも親切に接することを大切にします。日々の小さな気配りや優しさが、安心して働ける環境を作り、チーム全体の結束を強くします。

伝統と革新のバランスを理解する人

寿司という食文化の本質を守りながら、時代の変化に適応する柔軟性を持つ人。伝統の価値を尊重しつつ、新しい取り組みに前向きに挑戦できる人と一緒に未来を築きたいと考えています。

フラットな組織文化

当店には「親方（大将）」というポジションはありません。寿司は全員で作り上げるものであり、特定の個人が主役になることはありません。上下関係の壁を極力なくし、経験のある人も新人も、すべての仕事をオープンに共有し、もったいぶらずに教える文化を大切にしています。

「見て盗め」は言わない

昔ながらの「見て盗め」という教え方はしません。技術や知識は、聞かれたら惜しみなく教えます。わからないことは遠慮なく質問できる環境です。

新人もベテランも、お互いに学び合う姿勢を大切にしています。「教えること」は「学ぶこと」でもあるからです。

技術や知識を独り占めするのではなく、誰もが成長できる環境を作ることで、チームとしての強さを築いていきます。

富士鮨ならではの取り組み

伝統的な寿司店でありながら、最新技術を活用した革新的な取り組み

富士鮨トレーニング

スタッフの教育・研修を支援するWebアプリケーション。インタラクティブなクイズ、進捗管理機能を搭載し、効率的な技術習得をサポート。

鮮魚手帖

12ヶ国語対応で、海外のゲストにも提供されるすべての魚の産地、漁法、魚の食性や調理法などを図で示すデジタルツール。

レシピ共有システム

独自開発のレシピ共有システムで、誰もが参照できるレシピを管理。日々変わるレシピに対応できるようバージョン管理の考え方を取り入れています。

チェックリスト

タブレットで仕込み前、営業前、営業後、消耗品在庫管理など、あらゆるチェックリストを簡単に誰でも確認できるシステム。

カウンター・厨房連携

カウンターと厨房の連絡をタブレットから行うことで、移動することなく効率よく厨房に発注できるシステム。

所作トレーニング

動作を丁寧にするためのトレーニングアプリ。お皿を移動させる際に音を立てないようにするためのトレーニングができます。

購買予測ツール

全国の自治体が公開している市場データを毎日分析。水揚げ量をもとに魚の価格を確認し、適正価格で鮮魚を購入するシステム。

オーダーシステム

素早くアラカルトのオーダーを通すことができるようにするための自社開発アプリ。

シフト需給バランスシステム

予約人数と各セクションの時間帯ごとの出勤やその人の経験レベルに応じて時間ごとの忙しさ予測を自動計算するシステム。

日報システム

毎日の業務内容や気づきを全員で共有。成功・失敗・改善点から賄いのリクエストまで、チーム全体の成長につながる情報共有システム。

3Dプリンター

オフィスの3Dプリンターで店内のあらゆる細かなものを製作。エアコンの風除け、シャリ桶のストッパー、箸置き、ソープディスペンサー置き、檜まな板スタンドなど。

トイレセンサー

入室時に川のせせらぎとBGMが流れ、退室時にクリーニングメッセージが届く。いつでも清潔なトイレを保つシステム。

看板

営業中は富士鮨の看板として、営業時間外はQRコードとして機能する、デジタルとアナログを融合させた看板。

富士鮨では、「できない」を「できる」に変える創造力を大切にしています。
伝統的な寿司店の枠にとらわれず、テクノロジーを活用して新しい価値を生み出し続けています。
私たちと一緒に、未来の寿司店のあり方を創造していきませんか？

よくある質問 FAQ

応募前の不安や疑問にお答えします

休日・勤務について

本当に年間102日休めますか？: はい、休めます。月8日休み（年間96日）＋夏季休暇3日＋冬季休暇3日で年間102日です。飲食業界では珍しい休日数ですが、三交代制の導入により実現しています。
残業は月何時間くらいですか？: 月平均20〜30時間程度です。三交代制により、シフト終了後は次の担当者に引き継ぐため、大幅な残業は発生しにくい仕組みです。
3交代制の具体的なシフトは？: 早番（仕入れ・仕込み担当）、中番、遅番の3シフト制です。各シフトは8時間勤務で、無理なく働ける体制を整えています。希望シフトは考慮しますが、全シフトを経験することで総合的なスキルが身につきます。
子供の行事（土日）に参加できますか？: はい、事前に申請いただければ調整いたします。飲食店では土日は忙しい時期ですが、チームで協力して対応するため、全く休めないということはありません。希望休は月2〜3日程度を目安に調整可能です。
希望休は月何日まで取れますか？: 月2〜3日程度の希望休を調整可能です。早めに申請いただければ、できる限り希望に沿えるようシフトを調整します。

未経験・教育について

未経験でも大丈夫ですか？: はい、大丈夫です。当店では「オープンに教える」文化を大切にしており、未経験からでも成長できる環境を整えています。独自の研修プログラムとWebアプリを活用し、体系的に技術を学べます。
異業種からの転職実績はありますか？: はい、IT業界、営業職、サービス業など、様々な業界から転職された方が活躍しています。異業種での経験は、新しい視点やアイデアをもたらすことも多く、歓迎しています。
どのくらいで一人前になれますか？: 個人差はありますが、基本的な仕込みは3〜6ヶ月、カウンターでの握りは1〜2年が目安です。当店では段階的なステップアップを支援し、焦らず着実に成長できる環境を用意しています。
本当に「見て盗め」は言わないのですか？: 言いません。聞かれたことは何でも教えますし、積極的にノウハウを共有する文化があります。レシピ共有システムや研修アプリを活用し、誰でもアクセスできる形で知識を蓄積しています。

応募資格について

年齢制限はありますか？: ありません。やる気と学ぶ姿勢を重視しています。20代から40代まで、様々な年齢のスタッフが活躍しています。
女性も働けますか？: もちろんです。寿司業界は男性が多いイメージがありますが、当店では性別に関係なく活躍できます。力仕事も分担制で無理なく働ける環境です。
寿司経験がなくても大丈夫ですか？: 大丈夫です。和食や他ジャンルの調理経験がある方はもちろん、調理未経験の方も歓迎しています。体系的な教育プログラムがあるため、ゼロから学べます。
チェーン店出身でも応募できますか？: もちろんです。回転寿司やチェーン店での経験も立派な経験です。むしろ、効率的なオペレーションやチームワークの経験は当店でも活かせます。

待遇・福利厚生について

給与はどのくらいですか？（年収例）: 正社員の場合、職種・経験により月給30万円〜40万円以上です。調理補助で月給30万円〜、調理スタッフ・板前で月給40万円〜。毎月の業績連動賞与や定期昇給もあり、頑張りが反映される給与体系です。
昇給・キャリアパスは？: 毎月の定期昇給制度があります。キャリアパスとしては、調理補助→調理スタッフ→板前とステップアップできます。また、仕入れ担当やマネジメントなど、調理以外の道も用意しています。
まかないはありますか？: はい、毎日まかないがあります。新鮮な魚を使った寿司や料理を楽しめます。まかないのリクエストも毎日受け付けています。
住宅手当・交通費は？: 通勤エリアが徒歩圏内の場合、住宅手当3万円を支給します。交通費は全額支給です。遠方から引っ越しをお考えの方もご相談ください。

伝統と革新が交わる場所で、 共に未来を築く仲間を募集

富士鮨とは？

時間に縛られない自由

選択の自由を楽しむ

美味しさと安心の両立

心からのおもてなし

富士鮨のこだわり

現代版の町寿司

徹底した食の安全性

寿司の新しい哲学

多様性への挑戦

自由なサービススタイル

働き方の革新

入店自由×アラカルトの挑戦

高級鮨店としては珍しい営業形態

仕入れは「時化予測」から始まる

在庫と注文の把握

この難しさが、成長につながる

当店で学べること

伝統的な寿司技術

科学的な品質管理

徹底した衛生管理

専門技術研修

伝統的な寿司技術の習得

科学的アプローチによる品質管理

最新の衛生管理技術

専門技術研修

組織文化 Culture

チームワークを大切にする人

挑戦と成長を楽しめる人

思いやりを持って接する人

伝統と革新のバランスを理解する人

フラットな組織文化

「見て盗め」は言わない

富士鮨ならではの取り組み

富士鮨トレーニング

鮮魚手帖

レシピ共有システム

チェックリスト

カウンター・厨房連携

所作トレーニング

購買予測ツール

オーダーシステム

シフト需給バランスシステム

日報システム

3Dプリンター

トイレセンサー

看板

募集職種

ソムリエ

サービス・ホール

調理補助・調理見習い

調理スタッフ

板前

仕入れ担当（購買担当）

ソムリエ

1日の流れ(例)

募集要項

仕事内容

こんな方を求めています

身につくスキル！ 学べる知識！

サービス・ホール

1日の流れ(例)

募集要項

調理補助・調理見習い

1日の流れ(例)

募集要項

調理スタッフ

1日の流れ(例)

募集要項

板前

1日の流れ(例)

募集要項

仕入れ担当（購買担当）

1日の流れ(例)

募集要項

よくある質問 FAQ

休日・勤務について

未経験・教育について

応募資格について

伝統と革新が交わる場所で、

共に未来を築く仲間を募集

身につくスキル！学べる知識！